Avrupa Lezzetleri

Mükemmel bir Viyana şnitzeli ile galeta ununa bulanıp kızartılan herhangi bir etin arasındaki fark, fois gras ile kuşbaşı ciğer arasındaki farkla aynı. Tercih edilen et çeşidi konusunda fikir birliği sağlanmış: İncecik dövülmüş dana but eti şart. Un, yumurta ve beyaz ekmek kırıntılarına hafifçe bulanan et, butterscmalz olarak bilinen o muhteşem yağda –yani saf tereyağında– hafifçe ve asla yanmayacak şekilde kızartılıyor. Şnitzelin yanındaki garnitür mü? Bir dilim limon, patates salatası ya da salatalık, belki de biraz kızarmış maydanoz.

Pizzayı olması gerektiği şekilde, yani aşırı malzeme ile bozulmamış, 426 derecelik odun fırınında hızla pişirilmiş, yumuşacık, kabarık bir hamurdan yapılmış haliyle tatmak için, doğum yeri Napoli’ye gitmek şart. Napoli’de pizzayı olması gerektiği gibi yapan ustalar, klasik margarita ya da deniz mahsullü marinara’dan şaşmıyor ama birkaç roka yaprağı ya da birkaç proşutto diliminden kimseye zarar gelmez.

Paris’ten TGV’ye atlayarak rahatça ulaşabildiğiniz; Avrupa’nın en güzel limanlarından birine ve hareketli bir şehir hayatına sahip olan Marsilya’nın turistik açıdan en büyük cazibesi, altı farklı balık çeşidiyle yapılan ve sarımsaklı bir mayonez olan rouille ile lezzetlendirilip servis edilen Provans usulü balık çorbası “bouillabaisse”. 150 senedir şehrin sembolü olan bu yemeğin kalitesini korumaya adanmış yerel restoranların oluşturduğu bir “Bouillabaisse Derneği” bile bulunuyor.

Fish & chips (balık pane ve patates kızartması) asla modası geçmeyecek İngiliz sofra alışkanlığı. Balığın yanında, bir miktar malt sirkesiyle canlanıveren yumuşak kızarmış patatesler geliyor. Bu güzel eseri, salatalık turşusu ve bezelye tamamlıyor. İngiltere’ye Muranolu Yahudiler tarafından getirildiği düşünülen balık pane, 1800’lerin ortalarında fast-food olarak büyük bir atak yapmış. Günümüzde ise Kızarmış Balık Tedarikçileri Derneği’nin verilerine göre, İngiltere’de yılda 300 milyon porsiyon fish&chips tüketiliyor.

İspanya’da popüler olduğu kadar, yanlış anlaşılan bir yemek. Gerçek paella denemek için, İspanya’nın doğu sahilindeki pirinç yetiştirilen Valencia ve Alicante bölgelerine gitmeniz şart. Birçok farklı pişirme yöntemi olmasına rağmen, bu işi kitabına göre yapanlar; paella’ya deniz ürünleri ve tavuk eti koyulmasını şiddetle kınıyor! Çünkü bu zengin pilavın içinde sadece tavşan veya ördek eti ile salyangoz, az miktarda sebze, domates ve safranla tatlandırılmış basit bir et suyuna yer var.

“Eritilmiş” veya “karışmış” anlamına gelen fondü, İsviçre’nin dünya mutfağına sunduğu büyük bir katkı. Peynir, beyaz şarap ve bir damla kiraz likörünün yoğun bileşiminden oluşan ve içine ekmek küpleri batırılarak yenilen fondü, son derece keyifli bir deneyim. Geleneksel olarak ya Gruyère ya da Vach­erin peyniri kullanılır ama eğer fondünüzde her ikisini de istiyorsanız, moitié-moitié (yarı yarıya) hazırlanmasını isteyin.

Bu rengârenk açık sandviçler Danimarka’da asırlık bir gelenek: Ringa balığı, minik karidesler, salamlar, pateler yoğun tereyağlı ekmeklerin üzerine diziliyor ve dereotu, limonlu mayonez ya da kızarmış soğan gibi farklı garnitürlerle süsleniyor.

İlk defa gezgin Macar çobanları tarafından yapılan gulaş, ağır ateşte pişirilmiş et parçalarıyla havuç, soğan ve bolca kırmızı biberden oluşuyor. İçine atılan mantılar ve üzerine eklenen krema, kişisel tercihe bağlı. Macarların pörkölt ya da pa­prikás olarak adlandırdığı gulaş, çorba olarak da yenebilir.

Yunanistan’da, domuz etinin ya da limon ve keklikotunda marine edilmiş tavuk küplerinin şişte ızgara edilip, içi sebze ve cacıkla doldurulmuş pideye sarılmasından oluşan suvlaki tam bir ziyafet. Bu yemek, döner ve kebap dürümün Yunan versiyonu.

Havyar yemek için uygun bir yöntem olmaktan çok daha fazlasını içeren bu narin gözlemeler, Hıristiyanlık öncesi ayinlerine dayanan eski bir Slav tarifi. Blinilerin içerdiği un ve yumurta, Toprak Ana’nın bereketini temsil ediyor. Mükemmel bir blini, en azından tabak büyüklüğünde, hem kabarık hem ince olmalı, üzerine osetra ya da beluga havyarı koyulmadan önce, sade haliyle de damakta hoş bir lezzet bırakmalı.